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2013

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吃蛋黃到底好還是不好？

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蛋黃這種食品，本來就因?yàn)楦吣懝檀级艿狡缫?添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對于“蛋黃”這種食品產(chǎn)生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費(fèi)者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺到不知所措……　　

吃蛋黃到底好還是不好？

　　摘自：食品伙伴網(wǎng)

　　www.foodmate.net(2007-01-15)

　　蛋黃這種食品，本來就因?yàn)楦吣懝檀级艿狡缫?添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對于“蛋黃”這種食品產(chǎn)生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費(fèi)者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺到不知所措……

　　原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等微量成分。

　　人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實(shí)際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量僅有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對預(yù)防心臟病有益。

　　蛋黃富含各種維生素

　　若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當(dāng)中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數(shù)存在于蛋黃當(dāng)中。實(shí)際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

　　蛋黃富含各種微量元素

　　各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對于不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補(bǔ)鐵有益，對孩子的大腦發(fā)育也有益。

　　蛋黃是護(hù)眼佳品

　　除了豐富的營養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。

　　葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強(qiáng)的抗氧化作用，特別是保護(hù)眼睛的作用。人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個“黃斑”，里面的黃色，就來自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質(zhì)幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾，對心臟也很有好處。那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據(jù)美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質(zhì)當(dāng)中，有三分之一以上來自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對于正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。

　　紅心蛋黃能吃么

　　蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關(guān)。如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當(dāng)中。所以一般來說，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

　　早在二三十年前，就有人利用這個規(guī)律，給雞飼料中添加類胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費(fèi)者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點(diǎn)，用有毒化學(xué)染料來加強(qiáng)蛋黃的顏色，實(shí)在是令人氣憤。但消費(fèi)者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學(xué)染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

　　主料：南瓜、咸鴨蛋、香菜。

　　調(diào)料：雞精、食用油、鹽。

　　做法：先把南瓜去皮。然后將南瓜切開、去籽，切成大小一樣均勻的條。咸鴨蛋去殼、取出蛋黃，用刀把蛋黃壓碎(半斤多的南瓜約要大鴨蛋3-4個)，最好到超市買正規(guī)產(chǎn)家生產(chǎn)的鴨蛋，這樣的咸蛋黃多、油也多。燒水焯南瓜，時間不要太長，然后撈出備用。鍋里放入油，將壓碎的鴨蛋黃放入鍋中炒，注意一定要小火!炒到起氣泡，加少許水，目的是蛋黃較干，稀釋一下，千萬不可多放。蛋黃已經(jīng)有咸味了，加入少許鹽和雞精，把事先焯好的南瓜倒入鍋中均勻地翻炒，直到蛋黃全部沾滿南瓜即可。

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